一般社団法人 日本食品機械工業会誌『FOOMA』 2024年11月号

【特別寄稿】

包餡機とジャズの相関性について

～レオロジー的スイング感と、ステンレス筐体（ボディ）が奏でるポリリズム～

瀬尾 豊

（〇〇食品機械株式会社 専務取締役 / 作家）

１．緒言：工場のノイズは「音楽」である

 午前二時の食品加工工場に立ち会った経験のある読者はどれほどいるだろうか。

 HACCP対応の清潔な空間、低温に保たれた室温、そしてSUS304（18-8ステンレス）で構成された製造ライン。そこで鳴り響くのは、決して無機質な騒音ではない。

 生地を練るミキサーの低音（ベースライン）。

 コンベアが流れる一定の律動（ドラムス）。

 そして、主旋律を奏でる**「包餡機（Encrusting Machine）」**の断続的なシャッター音。

 私は、長年の現場経験と、個人的な音楽愛好の視点から、一つの確信を得るに至った。

 即ち、「優れた包餡機は、熟練のジャズ・セッションマンと同様の挙動を示す」という命題である。

 本稿では、食品レオロジー（流動学）とジャズ理論の類似性を紐解き、次世代の食品機械開発における「感性工学」の重要性を論じる。

２．レオロジーにおける「即興演奏（インプロビゼーション）」

 包餡機の基本構造は、外皮材（生地）と内包材（餡や具）を二重円筒状に吐出し、アイリス・シャッター等の機構で封着・成形することにある。

 しかし、対象となる「食材」は、金属やプラスチックと異なり、極めて不安定な物性を持つ。小麦粉のグルテン形成、油脂の温度変化、湿度の影響。これらは刻一刻と変化し、設計図通りの数値（楽譜）を裏切る。

 ここで求められるのが、**「即興演奏（インプロビゼーション）」の能力である。

 ジャズにおいて、奏者はコード進行という枠組みの中で、その場の空気や他者の音に反応し、旋律をリアルタイムで変化させる。

 優秀なオペレーター、あるいは最新のAI搭載型包餡機も同様である。

 生地の粘弾性（Viscoelasticity）が予想より高い（硬い）場合、吐出圧力を微調整し、インバータの周波数を変え、シャッターの開閉タイミングを数ミリ秒ずらす。

 この「ズレ」の修正こそが、ジャズにおける「スイング感（グルーヴ）」**を生む。

 完全にデジタル制御された、遊びのない機械が生み出す製品は、どこか味気ない。対して、素材の不確定性を受け入れ、機械側が呼応するように振動（スイング）した時、その製品には「職人の手包み」に近い、官能的な食感が宿るのである。

３．ベーンポンプと「裏拍（シンコペーション）」

 包餡機の心臓部である「ベーンポンプ（Vane Pump）」の挙動に注目したい。

 具材を傷めずに送り出すこの機構は、回転するローターと出没するベーン（羽根）によって構成される。

 具材が練り込まれないよう、絶妙なクリアランスで送り出される様は、ドラマーがブラシでスネアを撫でる繊細なタッチに似ている。

 特に、粒状の具材（栗や肉塊）を包む際、ポンプは一瞬の負荷変動に見舞われる。

 凡庸な制御系であれば、ここでトルク不足となり停止（演奏中断）する。

 しかし、名機と呼ばれる機種は、その負荷を一瞬の「溜め」として利用し、次の吐出の勢いに転化する。

 これはまさに、ジャズのリズムにおける**「シンコペーション（切分音）」**だ。

 あえて拍を食うことで、次のフレーズを強調する。機械的な等速運動ではなく、素材の抵抗という「裏拍」を感じ取ることで、生産ラインには有機的なうねりが生まれる。

 私はかつて、毎分120個（120 ppm）の速度で稼働するラインを見つめながら、そこにアート・ブレイキーのドラム・ソロのような、野性的かつ計算されたポリリズムを幻視したことがある。

４．ステンレスの「ブルーノート」

 ジャズには「ブルーノート」と呼ばれる、平均律からわずかにフラットした（下がった）音階が存在する。これが憂いや渋みを生む。

 食品機械においても、この「ブルーノート」は存在する。

 それは**「残留応力の解放」**である。

 強制的に成形された生地には、内部応力（ストレス）が溜まっている。そのまま焼成すれば、破裂や収縮の原因となる。

 優れた包餡機は、成形直後にわずかな「遊び（リラクゼーション）」の時間を与えるようコンベア速度が設計されている。

 生地をいじめ抜くのではなく、ふっと力を抜く瞬間を作る。

 マイルス・デイヴィスが「音を吹かないこと」で空間を支配したように、機械もまた「圧力をかけない時間」を作ることで、製品の品質を決定づけるのだ。

 この微細な「弛緩」の制御こそが、エンジニアが楽譜（図面）の行間に書き込むべきブルーノートである。

５．結言：未来のセッションに向けて

 昨今、IoTやディープラーニングの導入により、食品機械は「自動化」から「自律化」へと進化しつつある。

 しかし、どれほど技術が進化しようとも、忘れてはならないのは「素材との対話」である。

 機械が一方的に素材を支配する（クラシック音楽的な指揮）のではなく、素材のワガママを聞き入れ、即興的に最適解を導き出す（ジャズ的なセッション）。

 私が夢見るのは、工場のライン長がタブレットを操作する姿ではない。

 あたかも、ライブハウスのバンマス（バンドマスター）が、メンバー（機械たち）の調子を見極め、目配せ一つで最高のグルーヴを生み出す――そんな光景である。

 読者諸兄におかれては、次回の展示会（FOOMA JAPAN）にて、ぜひ機械の「音」に耳を傾けていただきたい。

 そこにスイングはあるか。

 そこにソウルはあるか。

 包餡機は、ただの機械ではない。

 それは、食という文化を奏でる、冷たく熱い楽器（インストゥルメント）なのである。

（了）

【編集後記より抜粋】

今月の寄稿は、異色の経歴を持つ瀬尾豊氏によるエッセイでした。「包餡機＝楽器」説、一見突飛に見えますが、現場の技術者からは「言わんとすることは痛いほど分かる」「調整の極意は確かにジャズだ」との声が多数寄せられています。文中のマイルスの引用に、氏の美学が光ります。